Rezept
Meeresfrüchte: Hummer und Languste
Wildfanglanguste mit beurre blanc und Selleriemousse
Zutaten für vier Personen
2 Stück Wildfanglangustenschwänze
1 l Kalbsfond
Saft von 1 ½ Zitronen
1 Schalotte, gewürfelt
200 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
1 Bund frischer Estragon, fein gehackt
0,3 l Milch
1 EL Butter
1 EL Schlagobers
200 ml trockener Weißwein
Pepato
1. Die Langusten über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
2. Den Kalbsfond in einem Topf erhitzen, den Saft einer halben Zitrone sowie etwas Estragon beimengen. Den Fond vom Herd nehmen.
3. Nun die Langusten ca. 10 Minuten im Fond ziehen lassen (Wichtig: Die Langusten sollten keinesfalls mehr aufgekocht werden!)
4. Die Selleriewürfel mit einer Prise Pepato in Milch mit etwas Wasser weich dünsten und anschließend mit einem Stabmixer pürieren. Nun die weiche Butter und Schlagobers beimengen, nochmals pürieren, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
5. Den Weißwein mit den Schalottenstücken in einem Topf aufkochen bis die Flüssigkeit fast zur Gänze verdampft ist. Kalte Butter in Scheiben langsam mit einem Schneebesen einrühren und den Saft einer Zitrone beimengen. Die Sauce darf dabei nicht zu heiß werden, da die Butter sonst gerinnt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Langusten aus dem Topf nehmen, mit einem scharfen Messer halbieren. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Langustenhälften auf der Schnittseite kurz anbraten. Anschließend auf vorgewärmten Tellern mit dem Selleriemousse und der beurre blanc anrichten. Mit etwas gehacktem Estragon dekorieren,
Tipp: Einige Tropfen Trüffelöl im Selleriemousse sorgen für ein zusätzliches Geschmackserlebnis.